生物大分子

蛋白质、核酸和多糖是3类主要的生物大分子

糖类

1. 定义：指多羟基醛或多羟基酮以及能水解生成它们的物质
2. 分类
   多糖 低聚糖 单糖
   1. 单糖：葡萄糖、果糖、核糖、脱氧核糖等
      1. 按照分子中所含碳原子数的多少，单糖可以分为丙糖、丁糖、戊糖（如核糖、脱氧核糖）和己糖（如葡萄 糖、半乳糖、果糖）等
      2. 按照所含官能团的不同，单糖又可以分为醛糖和酮糖
   2. 低聚糖（也称寡糖）：蔗糖、麦芽糖、乳糖等
   3. 多糖：淀粉、纤维素、甲壳质等

   低聚糖和多糖在一定条件下可以水解生成单糖；单糖一般就是多羟基醛或多羟基酮，不能再水解

单糖

葡萄糖与果糖的比较

葡萄糖的化学性质

1. 氧化反应
   
   
2. 加成反应
   
3. 发酵反应
   
4. 生理反应——人体主要供能反应
   

二糖

1. 常见二糖
   1. 蔗糖：无色晶体，易溶于水，较难溶于乙醇，甜度仅次于果糖，是重要的甜味剂，非还原糖，无法与 反应
   2. 麦芽糖：由两分子葡萄糖脱水形成，主要存在于发芽的谷粒和麦芽中。含有 ，属于还原糖
2. 水解反应

多糖

1. 淀粉与纤维素的组成

   	淀粉	纤维素
   分子式
   值大小	大	更大
   结构特点	无 ，有	无 ，有
   水解最终产物	葡萄糖	葡萄糖
   性质差别	遇碘变蓝，在人体内可水解	在人体内不能水解
   是否为纯净物	否	否
   是否为同分异构体	否	否

2. 化学性质
   1. 水解反应
   2. 淀粉的特征反应：常温下，遇碘变蓝
   3. 两者均不发生银镜反应
3. 用途
   1. 淀粉：食物的重要组成成分，是主要供能物质；还可用于制备葡萄糖、酿醋、酿酒等
      纤维素：可用于纺织工业、造纸工业，制硝酸纤维、醋酸纤维等

实验：判断淀粉的水解程度

1. 实验原理：淀粉在酸作用下发生水解反应最终生成葡萄糖，反应物淀粉遇碘变蓝色，不能发生银镜反应；产物葡萄糖遇碘不变蓝，能发生银镜反应
2. 实验步骤：
   
3. 实验现象及相关结论

   	现象 A	现象 B	结论
   1	未出现银镜	溶液变蓝色	淀粉尚未水解
   2	出现银镜	溶液变蓝色	淀粉部分水解
   3	出现银镜	溶液不变蓝色	淀粉完全水解

   说明：

   1. 验证水解产物时，首先要加入 溶液中和后再进行实验
   2. 要验证混合液中是否还有淀粉应直接取水解液加碘水，而不能在加入 中和后再加碘水，因碘水与 溶液反应

蛋白质

氨基酸

1. 氨基酸
   1. 结构特点：羧基和氨基连在同一个碳原子上
   2. 物理性质：天然的氨基酸均为无色晶体，熔点较高，在 200~300 ℃ 熔化时分解。除少数外一般都能溶于水，而难溶于乙醇、乙醚等有机溶剂
2. 氨基酸的化学性质
   1. 氨基酸的两性：既能和强酸反应，又能和强碱反应
      
      
   2. 成肽反应
   
   

蛋白质

1. 蛋白质的组成与结构
   1. 元素：
   2. 高分子化合物：蛋白质是由氨基酸通过缩聚反应产生的，蛋白质属于高分子化合物
   3. 所含官能团：肽键（ ），多肽链两端存在氨基和羧基
2. 双性：既能和强酸反应，又能和强碱反应
3. 水解：蛋白质 多肽类 氨基酸
4. 盐析（物理变化）
   1. 条件：加人浓的轻金属盐溶液，如 等
   2. 结果：蛋白质的溶解度降低而从溶液中析出
   3. 特点：发生可逆的物理过程，加水稀释沉淀重新溶解，活性不变
   4. 应用：采用多次盐析和溶解，可以分离提纯蛋白质
5. 变性（化学变化）
   1. 影响因素：
      1. 物理因素：加热、加压、搅拌、振荡、紫外线照射、超声波等
      2. 化学因素：强酸、强碱、重金属盐、某些有机物（甲醛、酒精、苯甲酸等）
   2. 结果：蛋白质的性质和生理功能发生改变而形成沉淀
   3. 特点：发生不可逆的化学过程
   4. 应用：
      1. 乙醇、碘酒杀菌消毒的原理是使细菌、病毒蛋白质变性死亡
      2. 食物加热烹调使蛋白质变性，利于酶发挥作用使其消化
6. 显色反应：浓硝酸与某些蛋白质发生显色（黄色）反应，可用于蛋白质的检验
7. 灼烧：产生烧焦羽毛的气味，可以用来鉴别蛋白质